بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبیولوژیکی پنیر چدار پروبیوتیک طی دوره نگهداری
author
Abstract:
میکروارگانیسمهای پروبیوتیک سبب بهبود تعادل فلور میکروبی روده گردیده و از رشد میکروارگانیسمهای مضر جلوگیری می‌کنند. در این تحقیق خصوصیات فیزیکوشیمیایی، درصد ازت غیر‌پروتئینی(NPN)، حسی و قابلیت زندهمانی میکروارگانیسمهای پروبیوتیک بکار رفته در پنیر چدار طی 60 روز نگهداری در دمای 8 درجه‌سانتی‌گراد مورد مطالعه قرار گرفت. چهار تیمار مطابق با طرح کاملا تصادفی شامل پنیر چدار حاوی g/cfu 108، لاکتوباسیلوس کازئی (LC) و g/cfu 108، لاکتوباسیلوس هلوتیکوس (LH)و g/cfu )104+104 (مخلوط لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس هلوتیکوس (LC+LH) و تیمار شاهد (پنیر چدار بدون پروبیوتیک) طراحی گردید. نتایج نشان داد استفاده از میکروارگانیسمهای پروبیوتیک اثر معنی‌داری روی خواص فیزیکوشیمیایی پنیرهای چدار بلافاصله پس از تولید نداشته است. مطابق با نتایج میزان NPN طی دوره رسیدن در همه نمونه‌ها افزایش یافت ولی این افزایش در نمونه‌های تلقیح شده با LH به شکل معنی‌داری نسبت به سایر نمونه‌های مورد آزمایش بیشتر بود. نتایج آزمون pH نشان داد که pH تا روز بیستم کاهش و سپس از روز بیستم تا شصتم افزایش داشت. نتایج حاصل از آزمون زندهمانی نشان داد که در کلیه نمونه‌های مورد آزمون میکروارگانیسم پروبیوتیک تا روز 60 زنده باقی ماندند اما این زنده مانی به طور معنی‌داری در نمونه تلقیح شده با LC+LH، بالاتر از دیگر نمونه‌ها بود که حاصل از اثر سینرژیستی لاکتوباسیلوس هلوتیکوس و لاکتوباسیلوس کازئی بود. بالاترین امتیاز پذیرش کلی در آزمون حسی مربوط به تیمار پنیر چدار LC+LH بود. لذا پنیر چدار پروبیوتیک حاوی LC+LH به‌عنوان تیمار برتر از لحاظ خصوصیات حسی و تغذیه‌ای انتخاب گردید.
similar resources
بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی نوشیدنی آب آلبالو بر پایه آب پنیر در طی نگهداری
چکیده تغییرات علمی، اقتصادی و اجتماعی که در جوامع انسانی به وجود آمده باعث ایجاد تحولات در الگوی زندگی و غذایی انسان ها گردیده است. در سال های اخیر، تحقیقات فراوانی در زمینه تولید محصولات با ارزش افزوده بالا جهت بهبود سلامت مصرف کنندگان صورت گرفته است نوعی از این محصولات، نوشیدنی های اسیدی بر پایه آب پنیر می باشند. با توجه به ارزش تغذیه ای بالای آب پنیر و سازگاری و انحلال مناسب پروتئین های آب ...
بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی نوشیدنی شیر-آب انار در طی دوره نگهداری
نوشیدنی شیر- آب میوه نوعی نوشیدنی شیر اسیدی است که از مخلوط شیر و آب میوه و اضافه کردن شکر و در صورت نیاز اضافه کردن پایدار کننده تولید می شود. امروزه به منظور جلوگیری از مشکلات ناشی از استفاده از کشت های باکتریایی جهت اسیدی کردن شیر وبا توجه به اهمیت مسائل مربوط به اقتصادی بودن تولید از روش های اسیدی کردن مستقیم شیر مثل اسیدهای خوراکی یا آب میوه ها استفاده می شود. این نوع از نوشیدنی در سال های...
ارزیابی برخی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و بافتی پنیر سفید آب‌نمکی (پنیر گلپایگان) طی دوره رسیدن
مقدمه: پنیر ساختار پیچیده‌ای دارد که سبب ایجاد تفاوتها حتی بین واریته‌های یکسان پنیر می‌شود، این تفاوتها به ترکیبات تشکیل دهنده پنیر وتغییرات آن‌ها در طول دوره رسیدن وابسته است. در این مطالعه، به منظور معرفی پنیر سفید آب نمکی، روش تهیه، برخی ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی، رئولوژیک و بافتی آن در طول شش ماه دوره رسیدن، ارزیابی شد. مواد و روش‌ها: تأثیر زمان رسیدن بر خصوصیات ذکرشده پنیر سفید آب‌نمکی ...
full textبررسی ویژگیهای بیوشیمیایی و میکروبیولوژیک سویه‌های مختلف پروبیوتیک در نوشیدنی مالت طی دوره نگهداری یخچالی
سابقه و هدف: غنی‌سازی نوشیدنی‌ها با اجزای فراسودمند نظیر پروبیوتیک‌ها از پیشرفته‌ای اخیر در زمینه تولید آب میوه‌ها است در این پژوهش، اثر متغیرهای نوع کشت پروبیوتیک و همچنین مقدار pH اولیه نگهداری (3/4 و 8/4) بر ویژگیهای بیوشیمیایی و میکروبیولوژیک ماءالشعیر پروبیوتیک طی 21 روز نگهداری در C°5 مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش‌ها: میکروارگانیسمهای پروبیوتیک (ل. اسیدوفیلوس، ل. کازئی، ل. روتری، ل. ...
full textاثر اینولین و لاکتولوز بر زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی و ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر فتای فراپالایش پروبیوتیک
مقدمه :مصرف محصولات سین بیوتیک (حضور همزمان پروبیوتیک و پری بیوتیک ها در فرآورده) اثرات مفیدی برای انسان دارد. هدف از این تحقیق، بررسی اثر اینولین و لاکتولوز بر ویژگی های پنیر فتای فراپالایش پروبیوتیک بوده است. مواد و روش درصد به صورت منفرد و مخلوط دوتایی مورد 2 ها: در این بررسی ترکیبات پری بیوتیک شامل اینولین و لاکتولوز به میزان استفاده قرار گرفتند و باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی برای تو...
full textMy Resources
Journal title
volume 9 issue 2
pages 27- 39
publication date 2017-08-23
By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.
Keywords
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023